たけのこ

 淡竹の旬は5月で、孟宗竹の後に出回ります。皮が紫色でまだらに毛が生えています。
 アクが少ないので調理しやすく、淡白な味です。

• 孟宗竹 2月下旬から5月上旬
• 淡竹 5月上旬から5月下旬

たけのこは鮮度が命です。
孟宗竹のたけのこの場合

• 切り口が白くみずみずしく、皮にツヤと湿り気があるもの。
• 頭が黄色くいもの

 ※頭の部分が緑色になったものは、陽にあたり育ちすぎて、えぐみが強く固くなっています。

• 形はずんぐりしていて、ずっしりと重いもの。
• 根元のイボイボが少なく、斑点の色が薄いもの。

食物繊維 3.3グラム（ゆでたけのこ100グラム当たり）1日に必要な量の16％
 便秘を解消し、ダイエットに効果があります。また、大腸がんの予防にもつながります。コレステロールの吸収を妨げ、体外へ排出してくれます。

 新鮮なたけのこは生でも食べられますが、収穫から時間が経つとともにえぐみが強くなってしまうので、早めにアク抜きをしましょう。

アク抜きの仕方

• 皮のまま水洗いし汚れを落とします。
• 次に頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に1本切れ目を入れます。
• 鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬか一握りを入れ、1時間ほどゆで、火を止めてそのまま自然に冷まします。

 たけのこの皮には身をやわらかくする成分があるので、皮をつけたままゆでるのがコツ。
 米ぬかを入れるのは、たけのこのえぐみの成分を取るためで、米ぬかがない時は米のとぎ汁で代用します。

 生のままおいておくと固くなり、えぐみが増します。保存する場合は必ず、下ゆでしアク抜きをしてください。
 すぐに使わない場合は水に浸して密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存するとよいでしょう。